ลักษณะทั่วไป
     ปลากะตัก (Stolephorus spp.) เป็นปลาผิวน้ำขนาดเล็กที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจมากชนิดหนึ่ง ซึ่งมีชื่อเรียกตามท้องถิ่นว่า “ปลาฉิ้งฉั้ง” หรือ “บูร่า” (ลูกปลากะตัก) ซึ่งมีการแพร่กระจ่ายอยู่ทั่วไปตลอดแนวชายฝั่งอันดามันในระดับความลึก 5-70 เมตร พบมากแถบ จ.สตูล จ.พังงา และ จ.ระนอง  โดยปกติแหล่งทำการประมงจะมีการทำประมงอย่างหนาแน่นในบริเวณอ่าวพังงาเพราะสามารถทำประมงได้เกือบตลอดทั้งปี

ส่วนชนิดที่พบยังไม่ทราบแน่ชัดว่ามีกี่ชนิด แต่ที่พบได้แก่ ปลากะตักหัวแหลม (stolephorus heterolobus) ปลากะตักส่วนใหญ่ที่จับได้จะนำมาต้มตากแห้ง เพื่อจำหน่ายทั้งภายในประเทศและประเทศเพื่อนบ้านอย่างมาเลเซีย เป็นต้น

ภาพจาก https://th.wikipedia.org/wiki/

แหล่งและฤดูวางไข่
ไข่ปลากะตักจะแพร่กระจายอยู่ทั่วไปทุกเดือน แต่จะพบหนาแน่นอยู่สองช่วงด้วยกันคือ ระหว่างเดือน มีนาคม – เมษายน และกรกฎาคม – กันยายน ในบริเวณห่างฝั่ง 10-30 ไมล์ทะเลในระดับความลึกต่าง ๆ กันขึ้นอยู่กับสภาวะแวดล้อมของในแต่ละพื้นที่นั้น ๆ
การผสมพันธุ์
การผสมพันธุ์ของปลากะตักเป็นแบบรวมฝูง พ่อแม่พันธุ์จะปล่อยไข่และน้ำเชื้อออกมาผสมกันในน้ำขนาดปลากะตักชนิด S. hetorolobus ที่โตเต็มวัยที่จะผสมพันธุ์ได้นั้นมีขนาดความยาวเหยียดประมาณ 60-80 มม. ซึ่งจะมีไข่ประมาณ 1,588 ฟอง และพบมากในเดือนธันวาคม – มกราคม ในบริเวณอ่าวไทยตอนใน

เครื่องมือทำการประมง
เครื่องมือทำการประมงปลากะตักที่สำคัญมี 5 ประเภทใหญ่ ๆ คือ
1. โป๊ะ  เป็นเครื่องมือประจำที่ที่สามารถจับปลากะตักได้ในบางฤดูกาล ซึ่งขณะนี้ได้ลดจำนวนลงมากแล้วคงมีเหลือในเขตสมุทรสงคราม สมุทรสาคร ชลบุรี และ สมุทรปราการ มีเพียงไม่กี่ลูกเท่านั้น
2. อวนรุน  พบทั่วไปตามบริเวณชายฝั่ง และเป็นการทำประมงตามฤดูกาลโดยเฉพาะเดือนกุมภาพันธ์ – พฤษภาคม ของทุกปี จะออกทำประมงตอนเช้าตรู่และกลับประมาณเที่ยงเพื่อนำปลามาล้างน้ำผสมเกลือตากในวันนั้นเลย เนื่องจากปลากะตักเป็นปลาที่เกล็ดหลุดง่ายและเสื่อมคุณภาพเร็ว พบมากแถบชายฝั่ง จ.สุราษฎร์ธานี และ จ. นครศรีธรรมราช
3. อวนลากคู่  เครื่องมือชนิดนี้ปกติใช้ทำการประมงปลาหน้าดิน แต่ในฤดูที่มีคลื่นลมแรงซึ่งไม่สามารถออกจากฝั่งไปทำประมงไกล ๆ ได้ จึงหันมาทำประมงปลากะตักบริเวณชายฝั่งแทนพบมากในเดือนมกราคม-กุมภาพันธ์ ตามบริเวณอ่าวไทยฝั่งตะวันออกและฝั่งตะวันตกตอนบน
4. อวนยกปลากะตักประกอบแสงไฟล่อ  เครื่องมือชนิดนี้ดัดแปลงมาจากอวนยกหมึก เนื่องจากปลากะตักเป็นปลาน้ำชนิดหนึ่งที่ชอบตอมแสงไฟ และเปลี่ยนวิธีการหรี่ไฟใหม่ โดยจะหรี่ไฟจนเกือบดับแล้วเปิดไฟเต็มที่ทันทีทันใดซึ่งเรียกว่า “กระตุกไฟ” เพื่อจับปลากะตักโดยเฉพาะปรากฎว่าได้ผลดีและเป็นที่นิยมกันแพร่หลายในกลุ่มชาวประมง ต.ช่องแสมสาร ต.บางเสร่ อ.สัตหีบ จ.ชลบุรี ฤดูทำประมงจะเริ่มตั้งแต่เดือนมีนาคม-ตุลาคมของทุกปี
5. อวนล้อมปลากะตัก จัดเป็นเครื่องมือจับปลากะตักขนาดใหญ่ที่สุด แบ่งเป็น 2 ประเภท
  5.1 อวนล้อมปลากะตักประกอบแสงไฟล่อ (ปั่นไฟ) จะออกทำประมงตั้งแต่ตอนเย็น และเล่นหาฝูงปลาก่อนด้วยเครื่องสะท้อนเสียง (Echo sounder) จึงจะทำการปั่นไฟ การทำประมงประกอบด้วยเรืออวน 1 ลำ อวนยาง 350-450 ม. ลึก 44-56 ม. และเรือปั่นไฟ 1-2 ลำ มีขนาดกำลังไฟ 10-30 กิโลวัตต์ พบมากแถบชายฝั่ง จ.ระยอง จ.ตราด จ.ประจวบคีรีขันธ์ จ.ชุมพร และ จ.สุราษฎร์ธานี
  5.2 อวนล้อมจับปลากะตักกลางวัน  การทำประมงประเภทนี้  เรือจะออกทำประมงเฉพาะกลางวันเท่านั้นโดยวิธีแล่นเรือค้นหาฝูงปลา ตั้งแต่เช้ามืดและกลับเข้าฝั่งตอนเย็น-ค่ำแหล่งทำประมงจะอยู่ตามชายฝั่งและหมู่เกาะต่าง ๆ ในเขต จ.ประจวบคีรีขันธ์ และ จ.นครศรีธรรมราช

การแปรรูปปลากะตัก
ชาวบ้านที่ยึดอาชีพเสริมต้มปลากะตักนั้นส่วนใหญ่หลังจากเสร็จงานประจำ แต่บางคนก็สามารถยึดเป็นอาชีพหลักได้เลย ซึ่งปกติแล้วปลากะตักส่วนใหญ่จะสั่งมาจาก จ.สตูล และ จ.ปัตตานีในกิโลกรัมละ 11 บาท จากนั้นก็นำมาต้มโดยตั้งน้ำให้เดือดก่อนที่จะใส่ปลาลงไปและต้องใส่เกลือลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ (ปลาสด 25-30 กก ต่อ เกลือ 0.5-1 กก.) จากนั้นก็นำไปตากจนแห้งสนิท แล้วใส่ถุงรอให้แม่ค้ามารับอีกทีหนึ่ง (ปลาสด 3 กก.จะได้แห้ง 1 ก.ก.) ในราคากิโลกรัมละ 35-40 บาท แม่ค้าก็จะพาไปจ้างฉีกปลาพร้อมกับเด็ดหัวด้วยในราคากิโลกรัมละ 3 บาท จากนั้นก็ส่งต่อให้แม่ค้าอีกทอดหนึ่งเพื่อแปรรูปอีกเป็นขั้นตอนต่อไป

การทำน้ำปลา
ชนิดของปลาที่ใช้
ปลาที่ใช้ในการทำน้ำปลามีหลายชนิด  ได้แก่ ปลากะตัก ปลาหลังเขียว ปลาทู เป็นต้น สำหรับปลากะตักนั้นเป็นปลาที่ใช้ในการทำน้ำปลาแท้ที่มีคุณภาพสูงสุด เพราะน้ำปลาที่ได้จะมีกลิ่นหอม รสดี สีค่อนข้างแดง โดยปลาที่ใช้ต้องสด และต้องคัดล้างสะอาดเพื่อให้ได้น้ำปลาที่มีคุณภาพ

ขั้นตอนการผลิต
การสร้างถังหมักน้ำปลาสูง 1.8 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เมตร ความจุประมาณ 2,800-3,000 กก. การหล่อคอนกรีตเสริมด้วยโครงสร้างไม้ไผ่แทนโครงสร้างเหล็กเพื่อป้องกันการเป็นสนิมและการแตกร้าว ถังที่สร้างเสร็จให้ทำความสะอาดแล้วจึงทำการแช่น้ำจืด เพื่อให้ถังปูนคลายความเค็มออกมา ในขั้นตอนนี้จะใช้เวลา 1-2 เดือน จนกระทั้งปูนจืดจึงทำการล้างถังให้สะอาดแล้วตากถังให้แห้งก่อนการบรรจุปลา

การเตรียมวัสดุอุปกรณ์
1. วัสดุใช้กรอง มีดังนี้ 
     - ถ่านล้างสะอาด
     - หินแกร่ง
     - ทรายหยาบ
     - ผ้าขาวบาง
2. หลังคากระเบื้องโปร่งใส
3. ถุงผ้าบรรจุวัสดุกรอง จำนวน 3 ถุง กว้าง 50 ซม. ยาว 50 ซม. ซ้อน 3 ชั้น
4. ตาข่ายพลาสติกปิดปากถัง กันผง กันแมลงต่าง ๆ จำนวน 1 ผืน กว้าง 2.50 เมตร ยาว 2.5 เมตร
5. พลาสติกใสชนิดหนา เตรียมเพื่อสำรองป้องกันฝนสาด หรือใช้ปิดปากถังเมื่อมีฝุ่นละอองมาก
 

การเตรียม
1. เกลือในการผสมกับปลาที่เอามาทำการหมักปลา ในอัตราส่วน ปลา 2 ส่วน เกลือ 1 ส่วน หรือ ปลา 3 
    ส่วน  เกลือ 1 ส่วน
2. ปลากะตัก จำนวนประมาณ 2,500 กก. ต่อการหมัก 1 ถัง

วิธีการผลิต
 ล้างทำความสะอาดปลากะตักแล้วนำมาคลุกกับเกลือ ในอัตราส่วน 2: 1 หรือ 3: 1 แล้วนำไปใส่ถังหมักซิเมนต์ ภายในใส่เกลือรองก้นถัง เมื่อใส่ปลาครบจำนวนแล้วให้ใช้ตาข่ายพลาสติกปิดปากถัง 1 ผืน เพื่อป้องกันผงและแมลงนำหลังคาโปร่งแสงมาคลุมถังหมักแล้วยึดด้วยเชือกให้แน่นเพื่อป้องกันลม-ฝนลงถังหมักเพราะจะทำให้น้ำปลาเสียหายได้ ใช้ระยะเวลาในการหมัก 1 ปี จากนั้นนำมากรองจะได้น้ำปลาที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทานสามารถเก็บไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน

เขียนโดย administrator   

เอกสารอ้างอิง
ไพเราะ  ศุทธากรณ์.  2528.  การศึกษาเบื้องต้นเกี่ยวกับปลากะตักทางฝั่งตะวันตกของประเทศไทย.     รายงานวิชาการ งานสำรวจและวิจัยแหล่งประมง.  สถานีประมงทะเลจังหวัดภูเก็ต  กองประมง ทะเล  กรมประมง.  ตุลาคม  พ.ศ.  2528.
ไพเราะ  สุทธากรณ์.  บุญศรี  จารุธรรมโสภณ และ ทศพล  กระจ่ายดารา.  2539.  ลักษณะทางชีววิทยา บางประการของปลากะตักที่พบในอ่าวพังงา.  เอกสารวิชาการฉบับที่ 39/2539  ศูนย์พัฒนา ประมงทะเลฝั่งอันดามัน กองประมงทะเล  กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
ไพโรจน์  ซ่ายเกลี้ยง.  2533.  ปลากะตักในอ่าวไทย.  รายงานการสัมมนาวิชาการประจำปี 2533  กรม ประมงวันที่ 17-19 กันยายน 2533 ณ สถาบันวิจัยประมงน้ำจืดแห่งชาติ บางเขน หน้า 484-495
เริงฤดี  พฤทธิอานันต์.  สมเกียรต์  พันธุระ.  เรณู  รัตนเอียมพงศา  2537-2538.  รายงานประจำปี 2537- 2538.  สถาบันวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ.  กรมประมง.  หน้า 36-37.
ผ่องเพ็ญ  รัตตกูล.  วารุณี  เสนสุภา.  วสันต์  แสนสิงห์.  2535.  พัฒนาการผลิตน้ำปลาจากปลากะตัก.   รายงานการสัมมนาวิชาการประจำปี 2535  กรมประมงวันที่ 16-18  กันยายน  2535  ณ  สถาบัน วิจัยประมงน้ำจืด  บางเขน  หน้า  325-326.
http://www.fisheries.goth/cf-kung_krabaen/products.htm